Сваренные истории

Список разделов Флейм Поваренная книга

Описание: О вкусной и здоровой (и не только…) пище
Модератор: Katerinka

#1 Agata » 12.04.2013, 12:10

Консервы: от солдатского пайка до ресторана

В древности, чтобы надолго сохранить продукты — в основном мясо и рыбу, — их сушили и вялили на солнце, а затем перекладывали в мешки из кожи. В таком виде еда оставалась свежей до полугода. Отдаленные «родственники» консервов были обнаружены археологами в египетских пирамидах. Так, приближенные Тутанхамона, провожая фараона в мир иной, снабдили его жареными утками, забальзамированными и залитыми оливковым маслом. Мясо, плотно запечатанное в глиняных чашах особой смолой, пролежало больше трех тысяч лет...

Однако эти попытки увеличить срок годности пищи невозможно сравнить с теми возможностями, которые открываются перед современными хозяйками. Сложно представить, как бы мы жили без рыбных консервов, тушенки, домашних разносолов — соленых грибочков и хрустящих маринованных огурчиков, если бы однажды не появился человек, совершивший настоящий переворот в истории кухни.

Изображение

Благодетель человечества

«Великим консерватором» стал французский повар Николя Франсуа Аппер. На эксперименты его натолкнул спор двух ученых о зарождении микробов. Главным аргументом в этой дискуссии стала... бутылка с бараньей подливкой. Ирландец Майкл Нидгем наливал соус в стеклянную тару, закупоривал, а затем ставил в кипяток. После кипячения микробы погибали, однако едва бутылка остывала, в подливке вновь появлялись микроорганизмы. Ученый полагал, что они рождались прямо из неживого вещества. Итальянец Ладзаро Спалланцани был с ним не согласен. По его мнению, микробы могли происходить лишь от себе подобных. Повторив опыт Нидгема с бутылкой, он наглухо запаял ее, и в этом случае микроорганизмы в подливке так и не появились. Спалланцани сделал вывод: микробы попадают в незапаянную тару из воздуха.

Аппер, узнавший об этих экспериментах, решил применить их результаты на собственной кухне. Взяв металлические бутылки, он заполнил их готовыми блюдами — мясом с подливкой, крепким бульоном, молоком, зеленым горошком, бобами, вишневым и абрикосовым вареньем, затем наглухо запаял и хорошенько прокипятил. Когда через восемь месяцев повар решил вскрыть их, вся пища была совершенно свежей. Держать свое открытие в тайне Аппер не собирался. Зная, что Наполеон Бонапарт обещал щедрую награду тому, кто придумает способ надолго сохранить продукты для солдат, повар обратился к императору и доложил об изобретении. Было это в 1810 году. Бонапарт сдержал слово, выплатив Николя Апперу 12 тысяч золотых франков, а кроме того, присвоил ему звание «благодетель человечества». Еще бы — ведь благодаря открытию повара французские солдаты после боя ели свежий суп-консоме, овощную похлебку или суп пот-о-фе, меланж из фасоли с шампиньонами и даже десерт из клубники... В подтверждение важности изобретения Аппера до сих пор во Франции более полусотни улиц носят его имя.

Изображение
Бутылка консервов производства Аппера

Спустя 60 лет Луи Пастер позаимствовал у Аппера идею нагревания продуктов без доступа кислорода, и придумал собственную технологию для увеличения срока хранения некоторых продуктов — пастеризацию. Однако пастеризованные продукты — например, молоко или пиво – хоть и сохраняют полезные свойства, долго храниться не могут.

Такая жесть

Популяризовать открытие Аппера сумел англичанин Питер Дюран. Он запатентовал жестяные банки разных размеров для консервов — они были гораздо удобнее использовавшихся до этого громоздких стеклянных бутылей. В самую большую из банок помещалось 30 фунтов мяса (13,6 кг). Его опыты показали, что в таких банках пища также отлично сохраняется. Правда, через некоторое время Дюран продал изобретение за 1000 фунтов, однако через восемь лет он снова запатентовал свой метод — на этот раз в США.

Благодаря этому в 1820 годы в Англии, Франции и США начался массовый выпуск консервов в жестяной таре. В первую очередь новшество опять же пригодилось в армии — Англия начала снабжать своих солдат консервами с 1826 года. Однако такие консервы имели существенный недостаток — неудобную крышку. Чтобы извлечь из банки продукты, приходилось пользоваться молотком и зубилом!

Изображение

Современный вид консервным банкам придали за океаном. Сразу поняв прекрасные перспективы нового бизнеса, в США начали производство станков для изготовления удобной тары. С 1819 года в стране начался массовый выпуск консервов, причем американцы первыми стали делать не только мясные, но и рыбные консервы, а также консервы из фруктов. В 1860 году в США изобрели консервный нож.

Русские консервы

Первый консервный завод в России открылся в 1870 году. Это предприятие поставляло консервы в первую очередь для нужд армии. Выпускали кашу, рагу, гороховую похлебку и, конечно, тушеное мясо. С дореволюционной тушенкой уже в советское время специалисты провели ставший знаменитым эксперимент: одну из банок Петропавловского консервного завода, произведенную в 1916 году, открыли через 50 лет после изготовления. Владелец банки получил ее на фронте во время Первой мировой войны и лично принес во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности, где ее открыли и продегустировали. Тушенка оказалась вкусной и свежей!

Изображение
Памятник шпротам в г. Мамоново Калининградской области. Автор скульптуры - Федор МорозПамятник шпротам в г. Мамоново Калининградской области. Автор скульптуры - Федор Мороз

Впрочем, прославилась в России не только тушенка, но и один из советских деликатесов — шпроты. Им в Калининградской области даже установили памятник в виде большого мраморного стола, на котором стоит банка со шпротами, а на одной из рыбок красуется золотая корона. Надпись на памятнике поясняет: «Шпроты — это жемчужина в короне рыбной промышленности».

Из нашего рецепта вы можете узнать, как приготовить салат со шпротами и сыром, который в народе носит весьма оригинальное название - «Рыбки в пруду».

Неземная пища

Консервы оказались незаменимой вещью не только для солдат, но и для космонавтов. Правда, эта «неземная пища» имеет свои особенности. Поскольку еда, которую берут в космос, не должна содержать жидкости — ведь она может разбрызгаться и попасть на оборудование, что очень опасно, — рыбные консервы, например, представляют собой не кусочки рыбы, а... желе. Меню космонавтов, кстати, довольно разнообразное — в космос отправляются «Судак пикантный», «Плов из судака», «Судак в сметанном соусе с картофелем», «Форель радужная в желе», «Лосось с овощами в маринаде» и «Лосось в желе с овощами».

Консервы насущные

Для многих современных женщин консервы — прежде всего способ сэкономить время и за считаные минуты приготовить несколько различных блюд. К примеру, из одних только рыбных консервов получится оригинальная закуска - батон фаршированный, «многоэтажный» салат и суп «Аляска».

Изображение
Хочешь не хочешь – к зиме готовиться надо. Сохрани овощи и фрукты путем консервирования!Хочешь не хочешь – к зиме готовиться надо. Сохрани овощи и фрукты путем консервирования!

Однако некоторые до сих пор относятся к консервам пренебрежительно и считают дурным тоном использовать их для приготовления блюд. Наверное, эти люди просто не знают, что консервы давным-давно перестали считаться «походно-полевой» едой и сегодня даже подаются в ресторанах.

http://lady.mail.ru/article/476501-kons ... restorana/
Настоящую семью связывают не узы крови, но узы уважения и радости.
Главная школа воспитания детей это взаимоотношения мужа и жены, отца и матери.
Почитай отца и мать, ближних бойся осуждать.
Agata
Автор темы
Аватара
Репутация: 10 (+11/−1)
Лояльность: 19 (+20/−1)
Сообщения: 690
Темы: 44
С нами: 11 лет

Re: Сваренные истории

#2 Katerinka » 13.04.2013, 01:05

А деды наши ели щи да кашу

Блины с икрой, пироги c рыбой, всякие там балыки и копченые куры ничего общего с истинно русской едой не имеют. На самом деле национальная кухня - это необходимый минимум продуктов и блюд, которые помогли целому народу на протяжении веков оставаться здоровым. Формировалась она путем опытов, проб и ошибок. Однако, в конце концов, наши пра-пра-прадеды нашли то, что полезно, вкусно и доступно для людей, проживающих на определенной территории.
Сегодня мы покупаем своим малышам йогурты и кефир, а много лет назад карапуз хлебал ложкой густую простоквашу, в которой, как и в современных кисломолочных продуктах, содержатся живые культуры.
Главным и особо почитаемым напитком у наших предков считался квас. Получающийся в результате брожения, он обеспечивал им здоровую микрофлору кишечника, Даже в дни Великого поста от него не отказывались - это же не рыба или мясо!... Квашеная капуста, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы - основная еда простого русского люда.
Большинство настоящих русских и украинских первых блюд готовилось на квасе или рассолах (капустном, огуречном). А если ваши щи не кислые, так это абсолютно и не щи. Наши пращуры удобоваримость привычной современному человеку общепитовской «смеси» поставили бы под большой вопрос.
Откуда они извлекали нужные вещества и витамины, если аптек не было? Лесные ягоды (в сушеном, свежеем, томленом виде), мясо лесного зверя, дикорастущие травы и кормили, и лечили от разных недугов. У всего перечисленного удивительно богатый химический состав.
Например, мясо дичи: несравнимо полезнее привычного для нас куриного. А дикорастущая малина или земляника, по сравнению с садовыми, куда целебнее.
Не напрасно в Киевской Руси уважали крапивные щи. В жгучей травке витамина С в четыре раза больше, чем в модном ныне шпинате. Кроме того, она - мощный источник железа, уступает лишь грибам. Кстати, среди последних особенно хороши грузди и рыжики, посоленные в сыром виде, без предварительного обваривания. В них много фосфора, калия, железа и меди.
Рыба - прекрасный источник питательных веществ. Возможно, предки об этом не знали и употребляли ее скорее по необходимости. Однако они не промахнулись. Мелочь бросали в котел прямо в чешуе, что придавало ухе особую нежность и наваристость.
Каши, прямо скажем, сейчас не в почете. Кое-кому мидий, лобстеров, омаров подавай... Напрасно! Правда, сладкие каши на молоке в прежние времена не ели. В пост от постной каши не поправишься, а полезно как! Гороховая на растительном масле, с луком, гречка разваристая с грибами! Пшенка с льняным или конопляным маслом (кстати, названные масла на вес золота, очень полезные).
Не надо открывать Америку, все упомянутое никуда не пропало, оно по-прежнему выращивается на огородах, растет в лесах, плавает в реках и морях, продается в магазинах. И доступны всем. Стоит только захотеть, и блюда национальной кухни появятся на вашем столе, готовые заменить макароны с тушенкой или копчености.

Луковая похлебка
4-6 луковиц, 1 лук-порей, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка укропа, 4-6 горошин черного перца, 1 1/4 л воды, 1 ч. ложки соли
Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать очень, очень мелко (но не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин
Учите историю, господа!
Katerinka
Репутация: 149 (+154/−5)
Лояльность: 88 (+89/−1)
Сообщения: 31375
Темы: 322
С нами: 14 лет 7 месяцев


Вернуться в Поваренная книга

Кто сейчас на форуме (по активности за 5 минут)

Сейчас этот раздел просматривают: 2 гостя

cron